El maíz (Zea mays) es un cereal con antigüedad ancestral, una planta noble y de fácil domesticación debido a sus características y condiciones de crecimiento. Este grano, además de tener un valor económico, tiene importancia a nivel social, cultural y religioso.

Se destaca también por su valor nutricional, composición química, que está constituida por macronutrientes como carbohidratos, grasas, proteínas, fibra y algunos micronutrientes como vitaminas (A, C, E), además de otros componentes como antioxidantes, hierro, cobre, potasio, zinc, magnesio, manganeso y fósforo entre otros.

Esta composición está presente en más de sesenta variedades destinadas para alimento humano y alimento animal. Los alimentos que se pueden elaborar a partir de este grano son la tortilla, considerada el primer producto de la canasta básica en nuestro país, otros productos derivados son las tostadas, tamales, totopos, quesadillas, botanas, esquites, palomitas, bebidas, panes, sopas, platos fuertes, postres, etcétera, además de tener aplicaciones industriales y biotecnológicas.

A nivel mundial es uno de los cereales con mayor producción; Estados Unidos, China y Brasil destacan en este rubro. México ocupa la séptima posición, pero en exportación se encuentra en el segundo lugar; le siguen países como Japón y Argentina. A nivel nacional el maíz se cultiva en los treinta y dos estados del país, principalmente Guanajuato, Michoacán, Sinaloa, Jalisco y Estado de México.

En este libro se abordan diversos temas de interés como el proceso industrial, el valor nutritivo, los subproductos que pueden ser aprovechados de forma integral, el potencial valor agregado, la variabilidad genética, la legislación actual aplicable al manejo, uso y comercialización; las nuevas tecnologías implementadas en el manejo de los cultivos, entre otros temas.